Masterclasses

Dimanche 4 novembre

13 h : Les Dynamiques portuaires du rhum en France 1854-1970

Matthieu Lange & Guillaume Ferroni

La place de Marseille est fondamentale dans l’histoire du rhum en France. Mais elle se situe dans un environnement économique plus large. Son évolution dépend des ports concurrents que sont le Havre et Bordeaux, et inversement. Ces deux ports vont eux aussi, prendre une place prépondérante dans le marché du rhum.

Sur ce long siècle d’histoire que nous allons aborder, vous verrez que, si tous les ports sont en concurrence, chacun trouvera sa place à différents moments de l’histoire et chacun verra prospérer sur son territoire des géants du rhum que ce soit la Maison Lambert, Chauvet ou Bardinet. Ce sont ces récits, parallèles et complémentaires, que nous vous présenterons lors du Rhum Fest Marseille 2018.

Les intervenants :

Guillaume Ferroni est un ”touche à tout” passionné du monde du bar et des spiritueux. Issu du monde du bar et créateur des bars «Dans Les Arbres » et « Carry Nation », depuis quelques années il a posé son shaker pour se consacrer aux fûts et aux alambics. Passionné d’histoire des spiritueux, il est spécialisé dans l’affinage de rhum et la réédition de spiritueux disparus.

Diplômé en Histoire et archiviste de profession, Matthieu Lange contribue à la rubrique « Histoire » du magazine Rumporter depuis 2014. Ce passionné fouille dans les sources historiques et dans les livres anciens, à la recherche de la petite et de la grande Histoire du Rhum.

14 h : Daiquiri  : “A minimal Story”

David Cordoba avec la participation de Bacardi

C’est l’histoire de la simplicité et de l’intemporalité, de la chaleur des Caraïbes jusqu’ aux quatre coins du monde.
Nous allons remonter dans le temps au lieu de naissance de ce fameux cocktail au rhum classique, puis nous suivrons ses pas au fil des ans jusqu’à nos jours.

“Le Daiquiri”, l’un des plus simples à avoir réussi à dépasser le temps sans perdre son intégrité.

Lors de ce séminaire, nous parlerons de la création, des débuts, des voyages, de la renommée, du déclin et de l’immortalisation de ce cocktail.

L’intervenant : 

Né en Argentine, David Cordoba, également connu sous le nom de «M. Daiquiri ”, est l’un des noms les plus reconnaissables dans la communauté mondiale des spiritueux et des cocktails. Après avoir déménagé en Europe au début des années 2000, David est devenu un éducateur primé de spiritueux et des barmen et est devenu l’ambassadeur mondial du rhum Bacardi.

Après avoir passé un certain temps en Asie, David est maintenant revenu en Europe, à Amsterdam, pour se consacrer à la création de son propre cabinet de conseil au niveau mondial. Son rêve : devenir propriétaire d’une marque.

15 h : Tiki Cocktail : le guide de survie

Oriol Elias avec la participation des purées de fruits Real

Lors de cette masterclass, le barman tiki Oriol Elias parlera des cocktails tiki et de tout ce dont nous avons besoin pour faire beaucoup de recettes classiques du tiki à la maison, sans devenir fou et sans dépenser beaucoup d’argent pour des achats inutiles. Sur ce guide de survie, il expliquera tous les trucs et astuces pour devenir de grands barmen tiki.

L’intervenant :

Des profondeurs de la culture tiki espagnole des années 70 à l’authentique renouveau européen des tiki, Oriol Elias, alias «Le Chauve-souris», parcourt le monde en diffusant le mot tiki.

Il est un amateur de rhum, un expert de tiki, un auto-décrit “cocktail freak” basé à Barcelone en Espagne. Oriol, qui est l’un des plus grands barman tiki d’Espagne, a passé ses 10 dernières années à perfectionner son art dans plusieurs bars à rhum et tiki de Barcelone, dont Tahiti et le Caribbean Club.

16 h : Dégustez les Rhums Jamaïcain comme un pro

Alexandre Vingtier et Cyrille Mald

Si la Jamaïque, considérée depuis des siècles comme un véritable grand cru du rhum, nous offre de plus en plus d’expressions originales, encore faut-il savoir comment les déguster correctement pour en apprécier toutes les subtilités ! Nous vous présenterons plusieurs techniques de dégustation et plusieurs types de verres pour mieux mettre en avant les spécificités du terroir jamaïcain.

Les intervenants :

Expert et consultant en spiritueux de renommée internationale, Alexandre Vingtier est cofondateur et rédacteur en chef de Rumporter et l’auteur de nombreux livres, traduits en 7 langues, dont il a vendu plus de 100.000 exemplaires dans le monde (dont l’incontournable 120 rhums édité par Dunod et Iconic Whisky par La Martinière).
Il déguste plusieurs milliers de spiritueux chaque année et anime des conférences en Europe, Asie et Amérique.

Cyrille Mald est écrivain et chroniqueur. Il co-dirige la chronique spiritueux de la Revue du Vin de France. Il est également en charge des dégustations pour Rumporter. Cyrille est également co-auteur du livre Iconic Whisky . Présentant plus de 1000 whiskies, ce livre publié dans 26 pays est dans le top 5 des livres sur les spiritueux les plus distribués dans le monde. Iconic Rhum est lui en cours de publication (avril 2019). Cyrille Mald est également ambassadeur à la Scotch Malt Whisky Society et juge de compétition en Europe et dans le monde.

17 h : Bilan des 5 années de cocktail création pour Rumporter

Yoann Demeersseman

Je dresse un bilan du premier article au tout dernier, l’évolution du rhum en cocktail et des cocktails à base de rhum sur le marché français, nous étions partis sur l’école jamaïcaine, ensuite Cubaine, pour parler des cocktails classiques historiques a qui certains rhums doivent tant !

Ensuite, nous avons expérimentés le rhum agricole et la cachaça en mixologie ( une première en France à mon goût ) ,je parlerais du rhum agricole en cocktail. Depuis, je me suis intéressé aux rhums du monde entier, à travers Rumporter j’ai mixé une centaine de références, plus de 100 cocktails classiques, twistés ou crées.

“A chacun son rhum, à chacun son cocktail à base de rhum “

L’intervenant :

Yoann Demeersseman a obtenu son diplôme de bartender en 2007. Dès 2009, il remporte son premier concours de cocktails à Londres et à son retour en france en 2010 il devient formateur au CQP barman monde de la nuit.

Il remporte le championnat de France de cocktail en 2011. En 2015, en tant que formateur, il est nominé au cocktails zone Awards à Paris dans la catégorie « professeur de l’année.

Depuis 2014, il contribue à la rubrique du magazine Rumporter ” Cocktail et Rhum “, reconnu dans la profession comme véritable mentor, il a formé des centaines de bartenders qui pour un grand nombre officient dans quelques uns des meilleurs bars européen.

Passionné de cocktails depuis une dizaine d’année, en 2018 il signe son premier ouvrage aux éditions Dunod ” Mon Cours de Cocktails ” un bel hommage à ses anciens élèves et aux bartenders qu’ils a formés.

Lundi 5 novembre

(Journée professionnelle)

12 h : La structure du cocktail de Tiki

Oriol Elias avec la participation des purées de fruits Real

Oriol Elias, le barman Tiki espagnol, présente une masterclass sur la structure du cocktail Tiki, son évolution au fil des ans, les saveurs et les ingrédients caractéristiques des cocktails exotiques. Il nous fera comprendre comment construire un bon cocktail tiki de différentes manières.

L’intervenant :

“Des profondeurs de la culture tiki espagnole des années 70 à l’authentique renouveau européen des tiki, Oriol Elias, alias «Le Chauve-souris», parcourt le monde en diffusant le mot tiki.

Il est un amateur de rhum, un expert de tiki, un auto-décrit “”cocktail freak”” basé à Barcelone en Espagne. Oriol, qui est l’un des plus grands barman tiki d’Espagne, a passé ses 10 dernières années à perfectionner son art dans plusieurs bars à rhum et tiki de Barcelone, dont Tahiti et le Caribbean Club.”

13 h : “Grogue (San Antao, Cap Vert) – Une île sanctuaire – Un retour aux origines du rhum”

Guillaume Ferroni – Barman, distillateur, liquoriste

L’île de San Antão au Cap Vert produit une eau de vie de Canne dénommée « Grogue ». Les vallées d’où provient cette eau de vie ont été enclavées pendant des siècles si bien que les techniques de production n’ont quasiment pas évolué depuis près de 400 ans. C’est une eau de vie rustique et rude mais qui est un témoignage historique vivant des premiers rhums.

Faites un bon en arrière de plusieurs siècles et découvrez à quoi pouvait ressembler les premières distilleries des Antilles avant que le père Labat ne vienne perfectionner l’art de la distillation.

L’intervenant :

Guillaume Ferroni est un ”touche à tout” passionné du monde du bar et des spiritueux. Issu du monde du bar et créateur des bars «Dans Les Arbres » et « Carry Nation », depuis quelques années il a posé son shaker pour se consacrer aux fûts et aux alambics. Passionné d’histoire des spiritueux, il est spécialisé dans l’affinage de rhum et la réédition de spiritueux disparus.

14 h : «Les trois mousquetaires des cocktails à base de rhum»

David Cordoba avec la participation de Bacardi

Au début, il y en avait trois, le fort (rhum), le sucré (sucre) et la saveur (citron vert). Ils sont les piliers de base de presque chaque cocktail Tiki.

Permettez-moi de vous emmener dans un voyage autour du cocktails tiki, où nous découvrirons le point de départ de ce cocktail de culture tropical en déstructurant et en suivant chaque couche jusqu’à révéler ses origines.

L’intervenant : 

Né en Argentine, David Cordoba, également connu sous le nom de «M. Daiquiri ”, est l’un des noms les plus reconnaissables dans la communauté mondiale des spiritueux et des cocktails. Après avoir déménagé en Europe au début des années 2000, David est devenu un éducateur primé de spiritueux et des barmen et est devenu l’ambassadeur mondial du rhum Bacardi.

Après avoir passé un certain temps en Asie, David est maintenant revenu en Europe, à Amsterdam, pour se consacrer à la création de son propre cabinet de conseil au niveau mondial. Son rêve : devenir propriétaire d’une marque.

15 h : Voyage à travers le goût du rhum. La transition du rhum, de ses débuts exotiques à sa démocratisation

Jonathan Almonte

Dès le commencement, le rhum fut perçu comme un produit exotique évoquant le voyage. En Europe, le rhum était apprécié des consommateurs qui y trouvaient un goût leur rappelant leurs vacances en Martinique ou en République dominicaine. De nos jours, le rhum est mieux connu et compris, qu’il s’agisse de son processus de production, de son terroir, et de leurs qualités.

Nous le connaissons si bien que nos papilles se sont adaptées aux expressions des rhums les plus intéressants et complexes. Si la qualité du rhum ne s’est pas nécessairement améliorée, nos palais ont désormais besoin d’un certain entrainement.

L’intervenant :

Jonathan Almonte est  un spécialiste des spiritueux à base de canne à sucre, fort d’une longue expérience dans l’hôtellerie, mais aussi dans la promotion et le développement de marques dans le secteur des spiritueux.

Après avoir été ambassadeur pour le Ron Botran en Europe, il a enchainé en tant que Field Marketing Manager pour la Cachaca Leblon en Europe. Il travaille actuellement avec le rhum Blackwell, originaire des distilleries jamaïcaines Wray et Nephew.

16 h : Classification des rhums chez les cavistes

Alexandre Vingtier

Comment présenter les rhums sur des étagères pour simplifier la compréhension des nombreuses catégories de rhum : une classification par prix, du moins cher au plus onéreux, n’est pas suffisante et il faut pouvoir facilement regrouper les bouteilles à la fois en fonction des attentes des consommateurs et de la sélection des cavistes. Seuls des éléments objectifs peuvent permettre de créer un dialogue clair : origines, matières premières, richesse aromatique, taux de sucre et impact du bois dans le vieillissement.

L’intervenant :

Expert et consultant en spiritueux de renommée internationale, Alexandre Vingtier est cofondateur et rédacteur en chef de Rumporter et l’auteur de nombreux livres, traduits en 7 langues, dont il a vendu plus de 100.000 exemplaires dans le monde (dont l’incontournable 120 rhums édité par Dunod et Iconic Whisky par La Martinière).
Il déguste plusieurs milliers de spiritueux chaque année et anime des conférences en Europe, Asie et Amérique.

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